Pan e nus mangià da spus

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Pisaréi e fasö 

Dal libro sulle ricette piacentine rivisitate da OPTIMOCYBO in chiave ottimata - prossima pubblicazione

Premessa: i 'Pisarei e fasö' sono un piatto tipico di cucina povera, un piatto che della gastronomia piacentina è diventato l’emblema. Sono fatti oggi in molte varianti: asciutti, bazzotti o brodosi, con o senza pomodoro, con cotiche di maiale o senza, con carne o salsiccia o vegetariani e soprattutto: con diverse proporzioni tra farina e pangrattato nell'impasto.

Preparazione: per la pasta dei pisaréi mescola farina, pangrattato, sale e acqua e lavora come se facessi una pasta comune di sola farina. Forma lunghe strisce o rotoli grossi come un mignolo, taglia a tronchetti di circa 1 cm, da' la forma di gnocchetto con un colpo di pollice, lascia asciugare per una notte o almeno per qualche ora, badando che non asciughino. Per il sugo e la cottura cuoci le cotenne per almeno 2 ore, meglio 3, in acqua non salata (non in ricetta). Cuoci a parte i fagioli in acqua non salata (non in ricetta). Affetta fine la cipolla, imbiondisci nell'olio, unisci i pomodori, sale, pepe, una foglia di salvia e 4 o 5 foglie di basilico, cuoci qualche minuto. Intanto sbriciola la salsiccia, unisci al pomodoro e lascia cuocere una decina di minuti. Scalda le cotenne e uniscile con la loro acqua di cottura. Scola tenendo l’acqua di cottura e unisci i fagioli lessati, riporta all'ebollizione e tieni in caldo. Cuoci i pisaréi nel brodo salato dei fagioli, scola, versa nel sugo caldo, mescola, aggiungi un po’ d’acqua di cottura se necessaria e servi impolverati da parmigiano.

Note:

  • Si tratta di una ricetta abbastanza laboriosa, specie per la preparazione della pasta: una volta messo in moto per fare la pasta, fanne di più e conserva in freezer quella che non usi subito.
  • Uno dei pregiudizi più diffusi è che le cotenne di maiale siano molto grasse. È una vera 'leggenda metropolitana', che non rende giustizia ad un alimento tanto gustoso quanto salutare. La cotenna cruda contiene il 31,3% in peso di grassi: tanto quanto una salsiccia. Ma una salsiccia può contenere circa 15% di proteine e 50% d'acqua, mentre la cotenna contiene ben 60% e passa di proteine. Quando mangio 1 g di proteine di salsiccia, mangio 2 g di grassi; con 1 g di proteine di cotenna mangio solo mezzo grammo di grassi. Inoltre il collagene della cotenna protegge la pelle e gli epiteli in genere, tanto che è adoperato in creme e altre preparazioni cosmetiche.
  • A seconda dei gusti, la salsa dei pisaréi può essere densa o basotta: se ti piace basotta, aggiungi un mestolino dell'acqua di cottura dei fagioli. 
  • Se vuoi provare i pisarei senza pomodoro, omettili e mantieni tutte le altre dosi: i pomodori sono vicini (22/11/66) al bilancio ideale mediterraneo (15/30/55) e toglierne o metterne una quantità così piccola modifica solo i decimali del bilancio di ricetta. 
  • Invece dei fagioli freschi, puoi usare metà del peso di fagioli secchi ammollati per una notte oppure un peso doppio di fagioli in scatola. Raccomando, per bontà e praticità, i fagioli freschi surgelati.